Рецепт ржаного хлеба только из ржаной муки для хлебопечки

Простой ржаной хлеб в хлебопечке Простой ржаной хлеб в хлебопечке 27. Для своих экспериментов я выбрала самый простой рецепт ржаного хлеба вот этот, который на остатках закваски , но в процессе немного его переделала , чтобы сделать выпечку ржаного хлеба в ХП наиболее эффективной и простой.

Хоть сначала и пришлось повозиться, за то сейчас я могу с уверенностью сказать: Идея испечь ржаной хлеб в хлебопечке посещала каждого, у кого есть этот агрегат для производства домашнего хлеба, и даже тех, у кого его нет Это ведь разумно: Не забывайте также, что хлебопечка была придумана, чтобы упростить такую сложную задачу, как производство домашнего хлеба, соответственно, и ржаной на закваске хочется в ней именно упростить.

Но беда в том, что большинство хлебопечек плохо приспособлены к работе с тестом на закваске и ржаным в частности: Хотя, вы знаете, уже появились печи с программами, рассчитанными на квасной хлеб! К примеру, все немецкие хлебопечи Unold у нас в магазине имеют такую программу и массу аксессуаров в комплекте, начиная крючком для извлечения лопатки и заканчивая встроенными весами и двойным ведерком.

Но у меня дома стоит обычная старенькая хлебопечка со стандартными программами, рассчитанными исключительно на дрожжевой пшеничный хлеб, и я все-таки решила попробовать испечь в ней ржаной, ведь печь-то она печет, а, значит, и ржаной сможет. У меня не было задачи полностью автоматизировать процесс, для ржаного хлеба это вообще маловероятно и вот почему. Не каждая хлебопечь в состоянии замесить ржаное тесто.

Ржаной в хлебопечке, если нет такой функции

Оно не такое уж и сложное, но сильно отличается от пшеничного: Замес в Unold Extra происходит проще и эффективнее, потому что ведерко рассчитано на две лопатки и тесто промешивается акивнее, хотя иногда приходится помогать силиконовым щпателем. После замеса я вынула лопатку из ведерка хлебопечки, смазала его стенки маслом, выложила туда тесто и разровняла силиконовой лопаткой. Еще одна причина, по которой хлебопечки, не имеющие специального режима, не очень пригодны для выпечки ржаного — это автоматические обминки, которые ржаному тесту ни к чему, оно не нуждается в сильных обнимках, как пшеничное, потому что гораздо быстрее и легче избавляется от лишнего газа.

Даже после того, как оно хорошо подошло, мы не обминаем его перед формовкой, а просто бережно формуем, тесто при этом само обминается естественным образом и совершенно без усилий выпускает скопившийся углекислый газ.

Поэтому лопатку нужно доставать из ведерка, чтоб не допустить сильной обминки теста. Во многих моделях перед тем, как начать замес, включается функция выравнивания температуры, а попросту нагрев. Хлебопечка продолжает греть фоном практически все время, пока в ней находится тесто, вплоть до начала выпечки, когда она автоматически переключается на более высокую температуру.

Фоном она греет примерно до 35 градусов, то есть, достаточно тепло, что значительно ускоряет скорость брожения ржаного теста.

Ржаной хлеб в хлебопечке — вкусные домашние рецепты

Если при комнатной температуре 22-25 градусов хлеб у вас походит около двух часов, то тут будет достаточно 30-40 минут, чтобы тесто добралось до пика и норовило опасть. Вместе с тем, в хлебопечках практически все программы рассчитаны на пшеничный хлеб и соответствующую продолжительность брожения - около часа, плюс столько же на расстойку, что для ржаного хлеба очень много.

Если положится на хлебопечку и пустить ржаное тесто на самотек, на выходе вы получите хлеб с проваленной крышей. Но и тут мы можем приспособиться и использовать неудобные режимы хлебопечки в наших интересах. Для своего ржаного хлеба я выбрала самый быстрый режим, который длится 2 часа 44 минут быстрая выпечка хлеба , из которых около 15 минут уходит на выравнивание температуры, около 20 минут на замес, час на расстойку и около часа на выпечку.

Чтоб скорректировать процесс и немного продлить брожение, я решила сократить количество опары, взяв не 600 гр, а 400. Рецепт практически такой же, как по ссылке , только количество опары разное и вся мука — ржаная. Обратите внимание, после замеса выложив тесто в ведерко, я сразу же его сформовала разровняла верхушку и поставила на расстойку и это еще один тонкий момент, который не позволяет полностью автоматизировать выпечку ржаного хлеба.

Если тесто не разровнять и не огладить руками или лопаткой, хлеб получится с неровной некрасивой грубой коркой, поэтому тут, как ни крути, придется заглядывать в хлебопечку и участвовать в процессе. Разровняв верхушку, посыпала ее хлопьями иногда семечки идут в ход.

Специально для этого хлеба я сдеала свежие ржаные хлопья с помощью зернодавилки Eschenfelder. Кстати, знаете, как сделать так, чтоб семечки или хлопья не опадали с корки? Насыпьте их на сбрызнутую водой поверхность хлеба в самом начале расстойки, чуть утрамбуйте, еще раз сбрызните водой из распылителя.

Перед выпечкой можно снова увлажнить верхушку и включить "выпечку". Степень расстойки ржаного хлеба в хлебопечке определяется так же, как и в обычной форме: Еще один этап, в котором придется поучаствовать. Для тяжелого ржаного теста одного часа, а тем более 40 минут, не хватает - чтобы оно хорошо пропеклось, ему требуется 80-90 минут при 180-190 градусах стандартная температура выпечки в хлебопечках.

Готовый хлеб будет слегка отходить от стенок ведерка, бока хлеба будут румяными, а вот верхушка может немного потрескаться, оставшись при этом бледной. Она не должна быть выпуклой, скорее, ровной, но не опавшей и не румяной: Как вам кажется, где проще печь ржаной хлеб, в духовке или хлебопечке? Я после своих экспериментов и наблюдений убедилась: Минус лишь в том, что каждый новый рецепт потребует новой адаптации. А с ругой стороны, хлеб, который я пекла в хлебопечке, может быть настолько разным: Я уже пекла этот хлеб с пшеничной крупкой.

С семечками и небольшой добавкой пшеничной цельнозерновой муки.

Простой ржаной хлеб в хлебопечке

Кстати, на очереди у нас пшеничный на закваске, попробую и его одолеть: