Индивидуальные учебные работы для студентов


Дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса

В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.

Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа.

Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли и безазотистые органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена. Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса задачи: В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

Значение мяса в рационе человека Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Из мяса дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами. К основным товарным видам мяса относятся говядина, свинина, баранина, козлятина, а в отдельных районах нашей страны широко используют конину, мясо оленей, буйволов и других животных.

Химический состав и пищевая ценность мяса отдельных видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Мышечная ткань имеет большое пищевое значение. Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью.

В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань содержит разное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем ниже пищевое значение мяса.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров обусловлена их высокой энергетической способностью и содержанием жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Соединительная ткань при жизни животного выполняет механическую функцию, связывая дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи.

Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в обычных условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой переходит в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком.

Это свойство коллагена используют при выборе мяса, необходимого для приготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не образует глютин, поэтому пищевая ценность его низкая. Экстрактивные вещества в мясе находятся в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат.

Курсовая работа на тему: Технология приготовления блюд из мяса диких животных

Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке переходят в бульон, обеспечивая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества содержатся в мышечной и костной тканях в виде солей кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия и др. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, особенно сальмонеллезной этиологии часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя.

Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных. С употреблением зараженного мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз итрихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза финнами поражается свинина.

При обнаружении более трех финн на 40 см2 мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса подлежит технической утилизации. При количестве финн менее трех на 40 см2 мясо считают условно годным, допустимым к дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса только после обезвреживания — специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых по специальной инструкции.

Большую опасность представляет трихинеллез.

Сколько стоит написать твою работу?

Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации.

Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса, бруцеллез, ящур. Мясо является благоприятной средой для размножения микробов.

Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота. Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно. Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы.

Технология приготовления блюд из мяса

Мясные полуфабрикаты и колбасные изделия могут содержать также пищевые добавки. Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией ГОСТ, технологические инструкции и др. Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества.

Технология приготовления блюд из мяса

В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Предварительная подготовка мяса к тушению Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом.

  • Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте;
  • Обвалку отрубов частей производят вручную с помощью ножа;
  • Копченая корейка с манго Ингредиенты;
  • Тушение — это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй;
  • Мясо покрыто тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус, независимо от того, свежий, шпигованный, копченый, тушеный, жареный или вареный это окорок.

Этот процесс состоит в основном из двух стадий — первичной обработки продуктов и тепловой их обработки. В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса, очистку, разделку, разрубку, резку и т.

Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки — варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию. Правильное ведение технологического процесса приготовления пищи требует от повара теоретических знаний и практического навыка. Только при этих условиях можно добиться приготовления высококачественных блюд, обладающих хорошим вкусом, питательностью и привлекательным внешним видом.

По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым.

Дипломная работа: Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса:

Для приготовления дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия — не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24—48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. При более высоких температурах процесс созревания мяса протекает быстрее, но при этом создаются условия для порчи мяса под воздействием микроорганизмов.

Лучшие вкусовые показатели имеет охлажденное мясо. Перед использованием для тепловой обработки мороженое мясо дефростируют размораживают. Первичная обработка остывшего мяса состоит из мойки и обсушивания, разруба крупных кусков на части, отделения мякоти от кости обвалкизачистки от сухожилий, пленок, сортировки полученных частей по кулинарному назначению и приготовления полуфабрикатов. Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши: Схема кулинарной I и торговой II дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса свиной туши: Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: При разделке мясо разрубают на отдельные части рис.

Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения. Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной частибаранины лопаточная часть, грудинкасвинины лопаточная часть, грудинкателятины лопаточная часть, грудинка.

Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер посередине надрезают пленку, дипломная по теме технология приготовления блюд из мяса легче удалить кости из вареной грудинки.

Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Мясо крупными кусками не более 2,5 кг закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.

  • Качество мяса различных видов животных определяют органолептическим и лабораторным методами;
  • Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер посередине надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки;
  • Добавить сливки и приправить;
  • Она состоит из отдельных тонких волокон длиной до 12 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью;
  • Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание.

Время тушения зависит от плотности и количества соединительной ткани, величины кусков и ряда других факторов. Таблица веса и времени приготовления мяса Часть туши Вес для 4 порций в граммах Время тушения для 4 порций в минутах Бедра.

VK
OK
MR
GP